大豆拉絲蛋白是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動物肉相似。其實(shí)，大豆拉絲蛋白是一種植物蛋白質(zhì)，根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同可分為，粗絲型，細(xì)絲型，軟絲型，硬絲型，滑絲、澀絲等。大豆拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等。

大豆拉絲蛋白吸濕性強(qiáng)，易生霉，大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，非常容易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。

大豆易走油、赤變，經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。

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